Une alimentation sans gluten

Interview de Clémentine Oliver 

Clémentine Oliver est la fille de Michel Oliver, cuisinier et auteur de plusieurs livres de recettes à succès, dont le best-seller « La cuisine est un jeu d’enfants ». Clémentine est psychologue clinicienne et psychothérapeute à l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, dans le service de psychiatrie de l’Enfant et de l’Adolescent.

 

PiLeJe : Pouvez-vous expliquer ce qu’entraîne une intolérance au gluten ?

Clémentine Oliver : Dans la vie de tous les jours, cela entraîne beaucoup de douleurs quand on ne le sait pas et qu’on mange du gluten, c’est-à-dire tout ce qui est à base de blé, d’orge, de seigle, d’avoine. Sans oublier le gluten caché. Il y en a dans beaucoup d’endroits qu’on ne soupçonne pas. Je ne savais pas qu’il y en avait dans le saucisson parce qu’il est entouré de farine, dans certains vinaigres, moutardes, chocolats, dans les chewing-gums ou même dans certains médicaments. Il sert de liant pour l’industrie alimentaire : amidon (non spécifié) modifié, amidon de blé, épaississants, liant protéinique végétal, matières amylacées, malt et extrait de malt, orge, protéines végétales, agents anti-agglomérants (et pour les plus sensibles ; dextrose de blé, maltodextrine de blé)… tous ces supports contiennent du gluten. Du coup, cela demande de la vigilance…

Et l’étiquetage « avec  » ou « sans  » gluten n’est pas obligatoire aujourd’hui ?

Non, pas encore. Je rêve que ce soit marqué parce qu’il suffit qu’un aliment sans gluten soit sur la même chaîne de production industrielle, qu’elle n’ait pas été nettoyée pour que l’aliment soit « contaminé ».

Votre intolérance au gluten a été diagnostiquée très tardivement ?

Effectivement ; au départ, je ne savais pas que j’étais intolérante au gluten. J’en ai souffert pendant 8 ans. J’avais tout le temps mal au ventre. On m’a diagnostiqué un problème gynécologique. J’étais sous antalgiques. J’ai également eu des traitements hormonaux qui m’ont fait prendre 9 kilos en 3 semaines. Au quotidien, cela donne de la fatigue chronique, un moral qui est entamé. Et surtout, on ne sait pas comment s’en sortir. C’est la douleur en permanence. La vie est forcément moins heureuse. On m’a proposé de passer par la chirurgie. J’ai dit non. J’ai vu une naturopathe qui m’a expliqué que mon organisme ne digérait plus rien, que mon foie était « surchargé ». Elle m’a donc proposé de supprimer les produits laitiers, le sucre, le gluten. Je n’en avais jamais entendu parler jusqu’alors. Le gluten, je ne savais pas ce que c’était ! Mais quand elle m’a dit la liste des aliments que j’allais devoir supprimer, ça a été la douche froide. On touchait à mes essentiels ; Je suis fille de cuisinier.
Mais pourtant, le fait d’arrêter le gluten a eu des effets assez immédiats. Une fois que j’ai arrêté le gluten, tout est parti, les douleurs, les problèmes au niveau de la peau. J’ai retrouvé un poids de forme, la pêche en seulement un mois ! Après, j’ai réintroduit peu à peu les aliments interdits. Après avoir mangé un aliment contenant du gluten, dans l’heure j’ai eu un aphte au palais, le ventre qui gonfle... C’est là qu’on a pu faire le diagnostic définitif de mon intolérance, validé par la biologie.

Avez-vous constaté des carences liées à l’absence d’aliments contenant du gluten dans votre alimentation ?

C’est vrai qu’il faut faire attention à ce que l’on mange pour ne pas avoir de carences en vitamines et minéraux, surtout en fer. Quand on est intolérant au gluten, la carence en fer est fréquente. Une fois qu’on arrête tous les produits contenant du gluten, par contre, le fer se fixe mieux en tout cas dans mon cas. Quand vous avez en permanence des troubles digestifs, type gastro-entérite, tout ce que vous mangez est éliminé alors qu’une fois que votre organisme digère mieux, les nutriments essentiels restent.

Qu’est-ce qui vous a conduit à imaginer un livre de recettes ?

La frustration ! J’ai regardé les livres de recettes sans gluten, en ai essayé quelques-unes et le goût n’était pas au rendez-vous. J’ai été manger chez mon père (le chef cuisinier Michel Oliver) dont je suis très proche et il m’a fait 3 repas de suite sans gluten qui était bons. Donc on peut bien manger même en étant intolérant au gluten. C’est là que l’idée d’un livre de recettes m’est venue. Et qui de mieux que mon papa pour m’accompagner dans cette aventure ? Je ne suis pas cuisinière, je suis psychologue. J’ai des bases en cuisine parce que depuis toujours j’adore ça. Je fais les recettes de mon père, de mon grand-père. Il me fallait un grand cuisinier pour me « superviser… ».

Concrètement, comment s’est passé le travail avec votre père ?

On s’est assis autour d’une table et on a sélectionné plus de 80 recettes, en essayant de garder un équilibre entre les entrées, les plats, les desserts, entre viande et poissons.

Une fois arrêtés sur notre choix, il a fallu adapter ces recettes pour qu’elles soient exclusivement sans gluten. Pendant 18 mois, je suis rentrée du travail, je faisais les courses et je réalisais les recettes jusque tard dans la nuit. Toutes les recettes du livre ont été faites 3 fois, c’est le minimum pour qu’une recette tienne la route. Mon père a validé chacune d’entre elle. Cela a vraiment été un travail à 4 mains.

Qu’est-ce qui a été le plus compliqué ?

Il fallait tout changer. Les ingrédients ne sont pas les mêmes donc le temps de cuisson n’est pas le même, le thermostat non plus. Les doses étaient différentes. Un exemple : la farine sans gluten est une farine qui absorbe énormément. Il fallait donc adapter les quantités de matières grasses.


Et puis, j’avais des idées fixes comme retrouver le plaisir de manger un pain au chocolat dont j’avais été privée depuis mon régime sans gluten.

J’ai continué jusqu’à trouver la bonne recette, qui est dans le livre !

Est-ce que vous vous êtes découvert une passion pour la cuisine ?

Oui, complètement. Je cuisinais mais j’étais timide. Je n’osais pas et là j’ai pris la main, poussée et encouragée par mon père. Je m’amuse beaucoup plus. J’y vais plus franchement dans les saveurs. Le but, c’est qu’il y ait toujours du goût. Je ne peux pas me faire à l’idée d’une alimentation où il n’y aurait plus aucune gourmandise, ça me déprime. C’est pour ça que j’ai fait ce livre et c’est pour cela aussi que j’ai voulu y mettre des plats qui font plaisir : des cakes, des pizzas et même de la « junk-food » avec les nuggets de poulet. Goutez-les et vous n’aurez plus envie de manger ceux des fast-foods, je vous le garantis. L’intolérance au gluten m’est tombée dessus. Comme je déteste le négatif, j’ai préféré transformer ce qui m’arrivait en quelque chose de positif. Plutôt que de me concentrer sur ce que je n’avais pas le droit de manger, j’ai préféré m’intéresser à ce que je pouvais manger et à ce que je pouvais en faire.

Quelles sont les recettes qui vous plaisent le plus ?

Le moelleux au chocolat et au gingembre, le cake au citron, la mousse d’ananas, les côtes d’agneau panés qui sont une création de mon père, la daube, la blanquette, la mousse au chocolat… Je suis très gourmande alors je les aime toutes !

Que conseilleriez-vous aux intolérants au gluten ?

D’acheter mon livre ! De continuer à s’amuser, de ne pas se priver. Les intolérants au gluten sont des professionnels de l’étiquetage. Ils maîtrisent parfaitement les aliments qu’ils peuvent où non manger mais ils n’osent pas forcément sortir d’un régime alimentaire établi. Il ne faut pas hésiter à y aller en saveurs, en utilisant les épices (en faisant bien attention qu’elles ne contiennent pas de gluten, ce qui est souvent mentionné sur l’étiquetage). Notre but c’est que chaque recette soit accessible par le plus grand nombre. J’ai acheté la grande majorité des ingrédients en grandes surfaces. Pour ceux qui ne trouvent pas la farine citée, on propose un mélange qui la reconstitue à l’identique. On propose aussi des recettes de bouillons de légumes, de mayonnaise, de sauce… Et pour ceux qui sont intolérants au lactose (comme c’est le cas de plusieurs personnes intolérantes au gluten), on a donné une alternative aux produits laitiers. Les recettes du livre sont gourmandes et à partager. La personne la plus intolérante au gluten n’aura aucun souci, elle peut y aller les yeux fermés. Mais les différents plats pourront être appréciés par tous.

 

« Je cuisine sans gluten et je me régale »

Aux éditions Albin Michel
Auteurs : Clémentine et Michel Oliver

 

 

 

Interview mise à jour le 31 août 2015. 

  RAPPEL GRATUIT
Une question ? Besoin d'aide ? APPEL GRATUIT
  DOCUMENTATION
Demander une brochure
  ABONNEMENT
Pour recevoir la newsletter


Pour votre santé, mangez au moins cinq fruits et légumes par jour - www.mangerbouger.fr
Pour votre santé, pratiquez une activité physique régulière - www.mangerbouger.fr
Pour votre santé, évitez de manger trop gras, trop sucré, trop salé - www.mangerbouger.fr
Pour votre santé, évitez de grignoter entre les repas - www.mangerbouger.fr
Suivez-nous sur : Rejoignez-nous sur facebook